sexta-feira, 17 de março de 2017

Sal

O sal está presente na Terra desde a formação do planeta, e foi em um meio salino que surgiram os primeiros seres unicelulares, desempenhando um importante papel na evolução dos seres vivos e na história da humanidade. Os registros do uso do sal pelos homens remontam há cinco mil anos. 
Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas, principalmente como moeda, como forma de conservar alimentos e para lavar, tingir e amaciar o couro. Devido à sua escassez e importância, o sal chegou a ter o valor equivalente ao ouro, e foi o pivô de guerras e disputas - só para se ter uma ideia, as primeiras estradas construídas tinham como objetivo transportar o sal. Hoje, devido ao avanço da tecnologia e à produção em larga escala, o sal está ao alcance de todos.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), sal para consumo humano refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo”. O sal pode ser classificado de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moído), cada qual com suas especificações definidas pela legislação.
Na indústria de alimentos, os usos do sal o fazem um importante ingrediente na tecnologia de alimentos, desempenhando diversas funções técnicas:
Conservante
O sal preserva os alimentos, criando um ambiente hostil para alguns micro-organismos patogênicos, inibindo seu crescimento e evitando a deterioração.
Texturizador
O sal provoca a fortificação das estruturas do glúten nas massas, produzindo uniformidade, dureza e textura. Também produz maciez nas carnes curadas, desenvolve algumas características básicas dos queijos, como a dureza.
Aglutinador
O sal ajuda a extrair as proteínas em carnes processadas, fornecendo uma força de ligação entre os pedaços de carne. Na fabricação de salsichas e linguiças, emulsões estáveis são formadas quando o sal diluído em soluções proteicas cria uma fina camada envolvendo a gordura, proporcionando um gel de ligação entre a carne, gordura e umidade.
Controlador de fermentação
O sal controla a fermentação por retardar e controlar a taxa de fermentação (importante no sentido de tornar o produto uniforme), utilizado na produção de produtos de panificação, fabricação de queijos, chucrutes e linguiças.
Desenvolvimento de cor
Usado com açúcar ou nitritos, o sal auxilia na cor dourada da crosta dos pães e desenvolve a cor característica dos produtos derivados de carne.

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