sexta-feira, 13 de janeiro de 2017

O que é gastronomia hoje? - parte 03

Ora, a “crise de confiança” na indústria gerou, em contrapartida, a moderna “angústia alimentar”, fruto da incerteza sobre a qualidade do que comemos, e as respostas dadas a essa “angústia” foram inúmeras nos últimos trinta anos. A mais importante foi dar maior transparência ao processo de produção dos alimentos, através da certificação publicamente acreditada, de origem e formas de produção. 


O label rouge, a produção dita “orgânica”, a “sustentabilidade”, a garantia de algo entendido como “natural” (isento de agrotóxicos, antibióticos etc.) foram todos expedientes adotados pelos produtores para minimizar a “angustia alimentar”, rompendo seu caráter de fatalidade e, ao mesmo tempo, criando alternativas de escolha, ou nichos gastronômicos, que, por sua vez, a gastronomização sabe tão bem aproveitar nos tempos atuais. Desse modo, fecha-se a conexão moderna que liga, de forma indissociável, a culinária à gastronomia e esta, à gastronomização.

Pelo lado dos consumidores, desenvolveram-se várias estratégias de autodefesa, sendo notável a dietificação da alimentação cotidiana. Uma tendência moderna é a identificação forte dos indivíduos com ideologias alimentares de cunho religioso (vegana, por exemplo), de orientação “natural”, social (“sustentável”), calórica, ou estética (“gourmet”), além da identificação dos produtos com os locais onde foram produzidos (“terroir”). Assim, o mercado de massa, geral e indiferenciado, típico da produção fordista do pós-guerra, cede passo à forte “nichelização” do consumo do dia a dia. Como consumo é também produção, as duas pontas do processo ajustam-se como a mão e a luva.
Na medida em que as ideologias dieticistas ampliam sua vigência, reforça-se a necessidade de novos conhecimentos por parte dos consumidores. Desde a organização de hortas urbanas, que exigem conhecimentos de agricultura, aos cursos de enologia, um novo mercado vigoroso vai se erigindo para oferecer, aos consumidores ávidos, a porta de acesso a novas práticas que convergem todas para a mesa. 

No fundo, são as práticas de incorporação dos alimentos que estão em questão, pois é um traço universal em nossa cultura – e Savarin expressou isso com clareza – a crença de que somos o que comemos. Acaso a eucaristia também não corresponde a essa ideia-mãe?

Entende-se, assim, por que os chefs de cozinha, profissão secular, se tornaram, quase que do dia para a noite, essa espécie de sacerdotes modernos a nos dizer o que é melhor comer. Manipulando – cada um à sua maneira – os valores sociais ligados ao bom, ao agradável e ao belo, fazem da busca do reencantamento do mundo uma aventura cultural sem precedentes na história. Eles estão a nos dizer que, fora da gastronomia, não há salvação; que a incorporação é, hoje, um risco tão grande que é melhor entregar-se, de corpo e alma, a esse novo culto. E se levarmos em conta que o comer “fora de casa” é uma força extraordinária e crescente, talvez não haja outro remédio. Afinal, quando desaprendemos como cozinhar, renunciando ao lar, entregamos nossa alma ao mercado. É preciso aprender a lidar com isso.

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