quarta-feira, 11 de janeiro de 2017

O que é gastronomia hoje? - parte 02

Em primeiro lugar a culinária, que nos remete ao conjunto de transformações materiais por que passam as matérias-primas alimentares até serem consumidas, incluindo tecnologias, tabus alimentares etc; em segundo lugar, a gastronomia, entendida como aquele procedimento comparativo que indica as melhores formas de tratamento de um determinado produto, dentro de uma determinada sociedade ou grupo com uma configuração de gosto particular; em terceiro, a gastronomização, que é a projeção dos valores associados à gastronomia no território do marketing e demais argumentos de venda de um produto alimentar.

A ciência, sem dúvida, pode nos socorrer no entendimento dessa tripla dimensão da alimentação. O conhecimento da culinária depende da compreensão dos processos físico-químicos que se passam dentro da panela. Ele se desenvolveu muito associado ao avanço da indústria alimentar e, nas últimas duas décadas, ocupou também o terreno do “artesanato”conforme praticado nos restaurantes e, por imitação, nos lares dos mais aferrados gourmets. Já a gastronomia se desenvolveu nos últimos trinta anos, a par com os novos conhecimentos da fisiologia humana, mostrando como o consumo alimentar, além do paladar, mobiliza os outros quatro sentidos de modo a produzir uma complexa noção de “gosto”, enraizada na nossa psicologia. 

Por fim, a gastronomização é objeto de disciplinas como a semiótica, mostrando como aquilo que é percebido pelos sentidos compõe o moderno signo alimentar que se expressa em vários domínios, notadamente o marketing e a publicidade.

No entanto, nem sempre foi assim, e a grande mudança de status do comer no mundo moderno, pondo em destaque a qualidade do que se ingere em vez da simples quantidade, se deveu – segundo ensinam sociólogos como Jean-Pierre Poulain – à crise de confiança na indústria alimentar. Ela, que se mostrava tão segura até os anos 1980, vendendo-se como a única garantia de qualidade para a alimentação nas sociedades de massa, teve sua credibilidade corroída a partir do episódio conhecido como “vaca louca” (encefalopatia espongiforme bovina), surgida na Inglaterra por conta do modo de alimentação e manejo dos rebanhos, submetendo-os ao canibalismo, gerando o mal que, acredita-se, poderia ser transmitido aos homens e outras espécies animais.

Carlos Alberto Dória é doutor em Sociologia pela Unicamp e autor do livro Formação da culinária brasileira (Três estrelas, 2014) http://revistacult.uol.com.br/home/2015/02/o-que-e-a-gastronomia-hoje/

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