segunda-feira, 9 de janeiro de 2017

O que é a gastronomia hoje? - parte 01


Por Carlos Alberto Dória

Quando surgiu A fisiologia do gosto (1825), de Jean Anthelme Brillat-Savarin, a gastronomia era cogitação de um pequeno círculo de pessoas, acostumadas a uma vivência aristocrática que incluía rituais de comilança ligados à caça, aos produtos da estação e aos melhores vinhos que então se fazia. 


Mas o livro de Savarin, além de ser uma obra de vulgarização científica, como tantas outras “fisiologias” então publicadas, encerrava um recado importante para a França: já não seria mais necessário ter “sangue azul” para se comer bem, pois bastava ter dinheiro e cultura culinária – ele pensava na burguesia nascente – para poder desfrutar do melhor, a exemplo do que a nobreza fizera até a Revolução Francesa (1789).
O livro ensinava o que seria, a partir de então, a tal “cultura culinária”. Basicamente uma nova atitude diante do mundo comestível, que consistia em desenvolver critérios para reconhecer “o melhor” entre alimentos únicos ou assemelhados, sabendo prepará-los e consumi-los, levando em conta, ainda, a situação social do consumo. Essa atitude, que nasce como uma atividade comparativa e tendo como critério decisivo o hedonismo, só poderia ser de caráter público, pois, nela, de pouco valem os critérios individuais ou juízos desenvolvidos e guardados no seio de uma família; era necessário, acima de tudo, o reconhecimento público das virtudes do alimento ingerido. Se não fosse público, como tomá-lo como signo de distinção social? Desde cedo, portanto, a gastronomia burguesa apresentou uma vocação para estar associada aos restaurantes, mais do que aos palácios.
Passados quase duzentos anos, a gastronomia desempenha um papel completamente novo na sociedade. Tornou-se um tema cultural tão importante quanto a moda, a sexualidade, a violência. É reivindicada como aparentada às artes, à simples nutrição, ou mesmo aos negócios. Sua assombrosa vulgarização parece exigir de cada um de nós que saiba explicar, a qualquer momento, afinal por que escolheu comer determinada coisa e não outra.
Lucien Karpik (L´économie des singularités, Paris, Gallimard, 2007), critica a incapacidade da economia clássica para explicar os fenômenos da escolha – os serviços profissionais, as obras de arte, a alta culinária, o grande vinho, os bens de luxo, o turismo, numerosos produtos da indústria cultural, certos bens do artesanato e modalidades especiais de conhecimento – as expertises. Ele se detém especialmente na análise da escolha dos vinhos que, após a Segunda Grande Guerra, tiveram sua valorização ligada a procedimentos como os leilões, que lhes conferiram a aura de “obras de arte”. E é uma atitude assemelhada o esforço de marketing, hoje tão comum, para apresentar um simples azeite, arroz, salmão ou o que seja como “gourmet”. Portanto, não basta ler Savarin para nos situarmos no mundo moderno. É preciso reconhecer que o tratamento da alimentação mudou e hoje se dá, simultaneamente, em três planos distintos.

Carlos Alberto Dória é doutor em Sociologia pela Unicamp e autor do livro Formação da culinária brasileira (Três estrelas, 2014) http://revistacult.uol.com.br/home/2015/02/o-que-e-a-gastronomia-hoje/

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