segunda-feira, 31 de outubro de 2016

Experiências na cozinha

Amanhã faz 04 meses desde a minha última postagem, senti falta de tá por aqui, mas praticamente não tive tempo para as postagens, durante esse tempo vocês podem ter se perguntando o que eu estava fazendo já que nenhum post tava saindo e simplesmente posso responder que estava fazendo um tour nas cozinhas de alguns restaurantes, para saber como eles trabalham desde a montagem da praça "mise in place" até a finalização dos pratos e com certeza posso informar que a minha experiência dentro desses restaurantes não foram positivas. 

Sabemos que aprendemos em faculdade não tem muito haver na pratica com uma cozinha de restaurante e seu dia a dia, mas alguns fundamentos de uma boa faculdade são os primeiros passos para um bom trabalho no restaurante. 
Primeiramente vou falar sobre o meu primeiro pesadelo, passei por um restaurante turístico bem famoso pela minha cidade e fui contratado como sub-chef para poder arrumar a bagunça do chef - palavras do administrador do restaurante ao qual no olhar do chef não iria gostar. 
Para início o restaurante possui um cardápio com mais de 100 pratos, com vários petiscos, entradas, pratos principais e algumas sobremesas, "cardápio para três restaurante" com esse grande número de prato, onde somente era produzido apenas 30% do cardápio.
Primeira impressão, quando fui apresentado a equipe todos me olharam com uma cara de desprezo "algo que eu já estou acostumado quando entro em alguma cozinha", um pequeno ambiente que eu estava lhe dando com pessoas sem escolaridade e sem um pouco de senso nenhum, em uma semana de casa peguei muitos pratos, mas com certeza essa cozinha não é um ambiente que as pessoas lhe dão boas vindas ou ajudam e sim atrapalham, não sabendo o motivo, mas o obvio que o cara estudado e viajado iria tomar o lugar de alguém na cozinha ou ser o novo chef, mas com os cozinheiros e com os auxiliares acabei conquistando o meu espaço e o respeito ao decorrer do tempo, já o chef de cozinha que era um cara que saiu de baixo, onde lavava os pratos e foi subindo até chegar o posto de chef, é legal, bacana, bato palmas por isso, motivo de orgulho, respeito e admiração, mas acaba se perdendo num piscar de olhos quando a humildade e a arrogância se perdi na evolução da vida social e profissional, posso citar como exemplo: quando ele fazia risoto com arroz parabolizado, creme de leite e açafrão da terra, enganado cliente, ou quando era pedido as fichas técnicas para poder estudar as receitas e ele falava que estava em produção "a mais de 5 anos" não seguindo nenhum padrão, dentre muitas outras coisas com certeza a pior era ele me perguntava, Bruno como se faz um mousse, eu respondia, então ele me interrompia e mandava eu falar, Chef H... como se faz esse mousse, claro que no primeiro momento você pensa "quem esse babaca pensa que é?" mas abaixei minha bola e fiz o que ele pediu, e ao decorrer ele começava a fazer isso na frente das pessoas, até que ele veio mais uma vez e no final eu pedir para ele me perguntar como se fazia o prato, ele no momento não entendeu nada e me perguntou e numa linguagem totalmente técnica eu expliquei como se fazia um puré de batata mas não aquele caseiro e sim o que é produzido em um dos melhores restaurantes do Brasil. 
No final pedi minhas contas e sair. A rotatividade de funcionário é muito grande na casa, devido a má liderança do chef onde não cozinhava e nem finalizava simplesmente só passeava pela cozinha, a equipe toda suja e desorganizadas, onde não preparavam as praças a cozinha toda suja e alimentos com validades vencidas sendo usadas. entre muitas outras coisas de ruim e errado, esse restaurante ele paga um salario de R$1500,00, mas adicional noturno, não incluindo os 10% que fica para a casa e para o garçom. 

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