segunda-feira, 18 de maio de 2015

Semana Gastronômica da Universidade Tiradentes - parte 01


Falando sobre a semana gastronômica que aconteceu na Unit "Universidade Tiradentes" durante os dias 13, 14 e 15 de maio. 
Hoje venho aqui retratar algo que me deixou muito triste e indignado, primeiro com a notícia de que o blog Armazém do chef foi proibido de fazer a cobertura do evento e segundo minha receita que concorreu ao concurso de pratos foi considerada plagio da internet. Hã, como, por que? 


Vamos começar a falar sobre o blog, caso eu quisesse fazer a cobertura tinha que mandar um oficio para o departamento de marketing da instituição pedindo autorização e uma ruma de burocracias que nunca existiu e que seria a maior perda de tempo... e ainda tive que escutar que maquinas fotográficas foram proibidas, mas câmeras de celular eram permitidas, assim qual a diferença? Meio contraditório essa informação. Mas para que essa burocracia comigo "Bruno Oliveira", blogueiro, estudante de gastronomia da própria instituição, que durante dois anos foi crescendo e levando o nome da universidade e do curso sem incentivo. Participando e cobrindo eventos como o mesa SP, o Paladar, FIPAN e muitos outros fora e dentro da minha cidade, até mesmo os eventos da instituição onde ensino, um acadêmico que apresentou mais de 10 trabalhos em eventos estaduais e nacionais, onde foi convidado a estagiar em duas estrelas michelin "D.O.M" e onde o blog entra na lista do guia de mídia, entre os 30 mais lidos de gastronomia e culinária pelo Brasil. 
É algo tão estranho e decepcionante, onde recebo convites pra ir conhecer eventos e feiras dos sete cantos do Brasil e da minha cidade, minha terra, meu núcleo e base de ensino fui proibido.
Então porque eu fui vetado? Essa eu não sei responder, mas a desculpa que me deram não rolou, porque tinha um aspirante de fotografo que não sabe a diferença de raw e jpeg e ainda usava o photoscape como editor de imagens, quem entende de fotografia já sentiu como foi algo sem noção e tenso o que fizeram, tirando fotos e não acontecendo nada com o "fotografo". 
Então vou ficar devendo essa resposta a vocês, diretamente além daquela desculpa que me deram, mas deixo esse recado com minha consciência tranquila.

 "O Armazém irá fazer o post do evento da semana gastronômica, simplesmente porque sou da casa e existe algo chamado liberdade de imprensa pelo simples fato sou blogueiro, formado em história, fotografia e formador de opinião". 


E sobre o meu prato que concorreu no concurso, essa foi muita doideira, na hora não acreditei no que eu tava escutando, mas foi denunciado como plagio e onde a comissão foi feita por professores e quem seria a pessoa que fez a denuncia um desconhecido que não tinha acesso as receitas ou algum dos professores que estavam na comissão?

“...para a comissão e coordenadora do curso de gastronomia foi denuncia anônima, mas como se ninguém tinha acesso às receitas além dos professores e dentro destes só existe uma pessoa que teria orgulho de fazer isso...”



Fiquei sabendo, expliquei que a minha receita não tinha nada haver com aquela que foi apresentada, o modo de preparo e ingredientes. Acabei sendo liberado para participar do concurso, mas para que? já que participei do concurso para no final perder até para o pior prato. Onde a COORDENADORA do curso me deixou constrangido e tive que aguentar piadas, rejeições e humilhações de terceiros, que tiveram a felicidade de abrir a boca e me difama na frente de um auditório lotado, onde eu realmente pressenciei que todos da comissão torciam pelos que ganharam, parecia ate algo formado e eu com minha cara de palhaço ou panaca sem entender nada do que tava acontecendo.  A minha receita foi elogiada por todos, até pelos avaliadores e impressionado pelo modo de preparo de cada parte da receita. E porque não ganhou? Simples porque a comissão não queria. 
Venho aqui hoje dizer que a minha receita não é plagio e irei apresentar a receita para todos, desde os ingredientes, modo de preparo e montagem. 


Obrigado a todos por lerem e compartilhar desse desabafo.
Agora eu deixo a minha receita para vocês. 


GNOCCHI DE MACAXEIRA COM RAGU DE CARNE DO SOL
A receita é dividida em 06 partes:
·         Gnocchi
·         Roti
·         Fundo de carne
·         Mirepoix
·         Ragu
·         Telha de quiabo
Ingredientes:
  01-  Gnocchi
600 gramas de macaxeiras
125 gramas de queijo minas padrão
125 gramas de queijo gruyere
10g de nos moscada
QB sal
01 ovo
200 gramas de farinha
100 gramas de manteiga
Qb ervas finas
Qb manteiga em garrafa
  02-  Rotti
300 gramas de acem
100 gramas de alho poro
100 gramas de cebola
100 gramas de cenoura
50 gramas de alho
50 gramas de extrato de tomate
350 ml de vinho seco
300 ml de fundo escuro
05 folhas de louro
  03-  fundo escuro
500 gramas de tutano
100 gramas de coxão
01 unid cenoura grande
01 unid de salsão
100 gramas de cebola
500 ml de agua
02 ramos de salsa
01 folha de louro
5 graos de pimenta do reino
  04-  mirepoix
50% de cebola
25% de salsão
25% de cenoura
1 litro de agua
  05-  Ragu
300 gramas de carne do sol
125 gramas de cebola roxa
01 alho
15 gramas de folhas de manjericão
10 gramas de açúcar
QB azeite
QB manteiga
QB de ragu
QB de roti
30 gramas de extrato
01 pimenta dedo de moça
03 ramos de salsa
  06-  Telha de quiabo
10 quiabos cru
10 quiabo assados

Modo de preparo:
  01-  Mirepoix
Em uma panela coloque a agua, cenoura, cebola e salsão e deixe ferver durante uma hora. E vá tirando as impurezas ao decorrer do processo. Depois só peneirar e deixar reservado.
  02-  Gnocchi
Com a casca da macaxeira ferva numa panela durante uma hora e meia a 190º, depois desidrate no forno durante uma hora a 160º, ainda quente abra a macaxeira e retire o miolo, passe no mulan 02 vezes. Guarde em um ambiente refrigerado até ficar com uma aparência consistente.
Depois acrescente na macaxeira a farinha de trigo, o ovo, os dois tipos de queijos, a manteiga e a nos moscada. E trabalhe a massa bem, misturando todos os ingrediente com as mãos ate não grudar mais nos dedos e tem uma consistência firme. Deixe o gnoochi descansando e vá enfarinhando a mesa onde irá abrir. Corte a massa em pedaços e com cada pedaço vá abrindo com as mãos enrolando ate ter a forma cilíndrica e depois corte em pequenos pedaços.
Quando fizer todo o processo. Vá jogando o gnhocci no mirepoix (trocamos a água por mirepoix, porque a agua deixava branco e n dava o gosto e o merepoix deixa amarelo e com um aroma e gosto diferenciado). Quando o gnocchi subir para a superfície do mirepoix é porque esta pronto. Logo em seguida leve para o gelo para fazer o processo de branqueamento. Depois de repetir todo esse processo coloque o gnocchi num recipiente com azeite e o deixe em stand by.
Em uma frigideira acrescente a manteiga em garrafa e as ervas finas e vá colocando o gnocchi aos poucos até dourar.
  03-  Fundo escuro
Asse os ossos, a carne, a cenoura, o salsão e o salsão em uma assadeira por 50 min a 200 graus, depois deglaceie a assadeira com agua. Numa panela coloque os produtos assados junto com o caldo deglaceando e adicione a salsa, a folha de louro e os grãos de pimenta e deixe o caldo ferver. No decorrer da fervura vá tirando as impurezas. Deixe fervendo por 04 horas e acrescentando água. Finalize coando e reserve.
  04-  Roti de carne bovina
Em uma panela coloque a manteiga o azeite e logo em seguida acrescente o alho, a cebola, o alho poro e a cenoura, misture tudo. Depois acrescente a carne, as folhas de louro e o extrato, deixando a carne selar. No final acrescente o vinho, o fundo escuro e deixe fervendo ate  ficar encorpado.
  05-  Ragu
Em uma panela frite o alho e a cebola roxa com o azeite e a manteiga, logo em seguida acrescente a carne do sol, mexa bem ate selar toda a carne, acrescente os ramos de salsa e a pimenta dedo de moça, logo em seguida coloque as folhas de manjericão e o extrato, mexa bem para poder encorpar todos que estão na panela e pra finalizar acrescente o roti e o fundo de carne bovina até pegar consistência.
  06-  Telha de quiabo

09 quiabos crus, 09 quiabos fritos, coloque em uma panela com água fervente e deixe ate derreter, depois processe ate virar uma gosma e jogue no forno a 160 graus por 20 min ate ficar consistente. 

12 comentários:

  1. Nossa Bruno que situação... Mas fica tranquilo que quem te conhece e te acompanha sabe do teu potencial... Vc faz e sempre fez um ótimo trabalho ... Ergue a cabeça que um dia tu chega lá... Mas não desista desse teu sonho por causa de coisas e pessoas insignificantes... Quando tu chega lá muitos te aplaudirão de pé.... Muitos que te colocaram uma pedra no teu sonho... E eu também te aplaudirei... Pq vc merece... Fica bem... :)

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    1. Brigado Carina, aqui foi mas um desabafo porque foi muita coisa e eu queria somente compartilhar, sei que não vai ser nem a primeira e nem a ultima. Mas sempre de cabeça erguida e bola pra frente.
      bjossss

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  2. É inacreditável! Mas as pessoas são capazes de tudo quando notam talento alheio. Como eu já te falei inúmeras vezes: O que você mais vai encontrar na sua carreira é gente tentando te derrubar, por perceber o quão bom você é. Mas não desanime. Quem conhece você sabe o quanto é merecedor de todas as conquistas que já obteve. E no mais, você não precisa dessas pessoas pra nada. Hahahaha! Você é incrível por si só, meu bem!

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    1. Realmente Iasmin, vou encontrar sempre e já estou ficando acostumado e sabendo lidar com essas situações, o que eu postei foi mas um desabafo, para mostrar as pessoas o quanto você tenta, tenta e existe pessoas que não querem que você cresça, são esses motivos que eu nunca vou desistir e vou continuar tentando cada vez mais :)
      bjosssss

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  3. "Caso eu quisesse fazer a cobertura tinha que mandar um oficio para o departamento de marketing da instituição pedindo autorização e uma ruma de burocracias"
    "É algo tão estranho e decepcionante, onde recebo convites pra ir conhecer eventos e feiras dos sete cantos do Brasil e da minha cidade, minha terra, meu núcleo e base de ensino fui proibido.
    Então porque eu fui vetado?"
    Então você está se contradizendo? pelo que li se você quisesse participar e fazer a cobertura da instituição de ensino na qual você estuda, você só precisaria seguir alguns critérios. Você não foi impedido de participar, você apenas não quis ter o trabalho de seguir tal procedimento!
    "A COORDENADORA do curso me deixou constrangido e tive que aguentar piadas, rejeições e humilhações de terceiros"
    Bruno, como estudante e como um "grande chef" essa não será sua primeira e última crítica. Da mesma forma que você sempre será elogiado você sempre será criticado. Leve isso como exemplo na sua vida profissional, como qualquer pessoa.
    Pelo que você descreveu, na sua receita, ela se parece bem com esta, do link abaixo, você mudou poucas coisas. ( Caso esteja errada me corrija )
    http://prazeresdamesa.uol.com.br/receitas/nhoque-de-mandioca-com-ragu-de-carne-seca/
    Não sou estudante de gastronomia, porém , nasci e cresci em ambiente de cozinha e sou proprietária de restaurante. Futuramente me capacitarei melhor do que sou hoje.
    Abraço !!

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    1. Oi Clariane
      Pra participar eu poderia até fazer "tal" procedimento sem problema nenhum, mas não me avisando a noite e o evento sendo no outro dia pela manhã, sendo que este procedimento nunca existiu, já que eu sempre fazia a cobertura da instituição. E de quebra tinha um fotografo amador que não fez nenhum procedimento e era considerado o fotografo do evento.
      O problema da piada simplesmente foi feito em um auditório cheio de pessoas, onde do nada a pessoa começou a me difamar na frente de todos, diretamente e eu tendo que aguentar aquelas palavras. Eu sei que sempre irá existir momentos que eu vou ser elogiado e xingado, mas um pouco de ética seria bom até mesmo na hora de falar mal da pessoa.
      E sobre a receita, o padrão do gnocchi é feito com algum tubérculo, farinha, ovo e manteiga. O meu diferencial foi que eu fiz a junção de dois tipos de queijos, foi cozido no mirepoix e salteado na manteiga com ervas finas, então foi mudado muita coisa lendo a receita você vai ver a diferença. E sobre o ragu foi feito um procedimento diferente apresentado no site do prazeres, com fundo escuro e roti não industrializado e sim feito manualmente, para ser usado na finalização do ragu. Se analisar alguns ingredientes vão ter os que são padrão, mas com muitos diferenciais no restante dos outros ingredientes e na forma de produção dele.

      obrigado por ter comentado e ficaria feliz de trocar mais experiências gastronômicas.
      bjoss

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    2. Olá, Bruno
      Tenho alguns amigos acadêmicos em gastronomia ( alguns da unit ), que também participaram do concurso. Sei o quão chato é ser solicitado, chamado ou avisado para algo de ultima hora, inclusive um desses meus amigos foi convocado para participar na noite que antecedia o concurso, ou seja, foi avisado pela noite e tinha que estar com tudo pronto pela manhã. Realmente não é bom, mas talvez esse procedimento burocrático veio a existir devido a uma melhor organização da sua instituição de ensino. Imagine se qualquer estudante ou qualquer pessoa chegasse no evento com sua câmera profissional ou amadora e fosse fazer a cobertura do evento? Iria ser uma loucura e uma desorganização, não acha? Poderia também ser uma forma de "dar espaço" a novas pessoas para fazer a cobertura do evento, mas se existiu um fotografo amador que não fez os procedimentos solicitados pela unit, você e qualquer pessoa poderia exigir direitos iguais... ou até mesmo pedir para que tivesse um profissional qualificado para o evento.
      Sim, ética e educação todos precisamos ter, mas se a pessoa que lhe difamou e fez aquelas piadas todas em um auditório cheio de pessoas citou seu nome ou coisa do tipo, você pode processar a pessoa, caso contrario deixe para lá. Piada e coisa do tipo todo mundo ouve!
      Vou dar uma analisada melhor na sua receita.
      Apesar de cursar engenharia civil, sempre tive amor a culinária. Trabalho na área mais popular ( tenho um restaurante de comida a kilo ), porém, futuramente pretendo me capacitar, estudar gastronomia e quem sabe abrir algo "gourmet" .
      Gosto muito de acompanhar esses eventos e apreciar as diversas culinárias.
      Abraços e Boa sorte :)

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    3. Oi Clariane
      Mas são coisas que acontecem, concordo com o que vc disse da oportunidade a todos, mas a questão era pelo direito igual, sobre minha receita como eu lhe disse no comentário anterior e eu usei muitas técnicas, para poder chegar ao ponto que eu queria. E sobre o concurso eu participei só por participar sem esperar ganhar, pelo contrario só queria cozinhar, só achei errado a organização espalhar que minha receita era plagio e depois no final dizer que foi um erro e o caos já ter formado. Já o caso da piada n falou meu nome que seria ousadia mas quando falou "não preciso trabalhar em uma cozinha internacional pra ganhar" o único aluno da instituição a estagiar em duas cozinhas de grande porte em SP fui eu nenhum outro então foi pra mim huahuahua.
      Eu só fiz esse post porque foi algo tão ... que eu acabei escrevendo e como disse não é um protesto, nem nada somente foi um desabafar.
      Trabalhar comida a kilo é bom, você aprende a cozinhar muitas coisas e o melhor aprender a fazer em grandes proporções. meu próximo passo é trabalhar uma temporada em uma cozinha de comida a Kilo pra aprender.
      brigado :)

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  4. Bruno, com certeza isso não ocorreu de um dia para o outro. Se ocorreu, você deveria ter comunicado previamente que queria cobrir o evento. Esse é um procedimento comum e a instituição pode e deve exigir uma autorização para que seu nome e sua imagem seja usada. Isso não significa que estão te impedindo de exercer sua liberdade de imprensa muito menos te censurando. Sou da área jurídica, por isso conheço esses procedimentos. Sou também apaixonada por gastronomia, por isso fui ao evento a fim de conhecer o curso e quem sabe futuramente cursar e só escutei elogios tanto do curso quanto de toda a equipe e em momento algum ouvi te ofenderem, inclusive a coordenadora elogiou o seu prato. Se informe direitinho sobre esses procedimentos que você vai ver que não é nada de mais.

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    1. Oi Caca
      Na verdade sempre que vou cobrir um evento eu sou convidado ou me inscrevo no evento como blogueiro e recebo meu passe livre, para os cursos e palestras. Nesse caso até poderia ser não sendo comunicado de ultima hora e como foi comentado no texto tinha outro atuando sem ter feito as burocracias que foram exigidas para mim, essa foi a parte chata da história. Sobre o evento eu não disse que foi horrível, péssimo e mal organizado, pelo contrario foi muito bem feito, fui monitor e ajudei a todos. E sobre meu prato, sim ele foi elogiado por varias pessoas que provaram, a questão foi que o individuo que eu nunca vi na minha vida, nem sei o nome dele, começou a falar mal de mim na hora da premiação e a coordenação em determinado momento não fez nada, até comentei que ele poderia falar comigo pessoalmente ou ser mais educado e não me fazer passar pelo constrangimento, foi tanto que a própria coordenadora percebeu o ocorrido e ela veio conversar comigo na segunda feira.

      Fico feliz que tenha ido, gostado e espero que você curta fazer o curso de gastronomia bjossss

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    2. Bruno, no momento do Evento, ela realmente não podia dizer nada, mesmo porque devemos analisar os critérios do Edital. E pelo que entendi na sulas palavras, quem "plagio" não deveria ter parcitipado. Então o que o aluno falou,; não foi com você.. Mas já que você foi na segunda conversar com ela, qual a necessidade de colocar que ela te constrangeu? O que quero te dizer é que tem momentos que devemos ter cautela no que escrevemos e falamos. Pelo que li, foi um professor que fotografou. E não um profissional.
      Perceba que quando escrevemos ou falamos no afã do nervoso ,corremos o risco de cometer injustiças. Como falei estive no evento e conversei com professores e coordenação e também com alunos e achei todos muitos centrados e coerentes. Como profissional devemos nos resguardar e aceitar quando somos avaliados. Já tive peças e ações perdidas, na época de faculdade já tive trabalhos recusados. Já tive raiva de coordenador e professores, mas percebi que em momento algum deveria expô-los dessa forma.

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    3. Oi Caca
      Eu sempre tive um relacionamento bom com a minha coordenadora, sempre tivemos parcerias em atividades e outros assuntos acadêmicos, sempre me dispus a ajudar. A confusão do plagio era pra ficar como assunto interno, foi vazado pela própria comissão e no final veio falar que não era plagio e que eu podia participar, como foi comentado no post, mas participar de algo que foi somente pra tampar buraco huahuahua, Como eu falei pro pessoal eu não tava nem ai para os prêmios que era insignificantes pra mim ou colocação, só queria cozinhar e mostrar um prato feito com técnicas e apresentar algo pra todos.
      O post feito somente foi um desabafo em relação de uma pessoa totalmente desconhecida chegar e falar "...que não precisava cozinhar em cozinha internacional e plagiar um prato para ganhar o premio..." algo bem direto para mim e quando fui conversar com a coordenadora, para que fosse tomada uma providência foi a mesma coisa que nada. Ser avaliado, ser criticado é normal e sempre vai ser assim, mas como eu disse vamos ter ética e respeito quando for falar mal do outro, poderia ter me chamado pra tomar um café e bater um papo, seria mas cordial.

      :)

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