sexta-feira, 29 de maio de 2015

Gnoochi de macaxeira com carne do sol


GNOCCHI DE MACAXEIRA COM RAGU DE CARNE DO SOL
A receita é dividida em 06 partes:
·         Gnocchi
·         Roti
·         Fundo de carne
·         Mirepoix
·         Ragu
·         Telha de quiabo

Ingredientes:
  01-  Gnocchi
600 gramas de macaxeiras
125 gramas de queijo minas padrão
125 gramas de queijo gruyere
10g de nos moscada
QB sal
01 ovo
200 gramas de farinha
100 gramas de manteiga
Qb ervas finas
Qb manteiga em garrafa
  02-  Rotti
300 gramas de acem
100 gramas de alho poro
100 gramas de cebola
100 gramas de cenoura
50 gramas de alho
50 gramas de extrato de tomate
350 ml de vinho seco
300 ml de fundo escuro
05 folhas de louro
  03-  fundo escuro
500 gramas de tutano
100 gramas de coxão
01 unid cenoura grande
01 unid de salsão
100 gramas de cebola
500 ml de agua
02 ramos de salsa
01 folha de louro
5 graos de pimenta do reino
  04-  mirepoix
50% de cebola
25% de salsão
25% de cenoura
1 litro de agua
  05-  Ragu
300 gramas de carne do sol
125 gramas de cebola roxa
01 alho
15 gramas de folhas de manjericão
10 gramas de açúcar
QB azeite
QB manteiga
QB de ragu
QB de roti
30 gramas de extrato
01 pimenta dedo de moça
03 ramos de salsa
  06-  Telha de quiabo
10 quiabos cru
10 quiabo assados

Modo de preparo:
  01-  Mirepoix
Em uma panela coloque a agua, cenoura, cebola e salsão e deixe ferver durante uma hora. E vá tirando as impurezas ao decorrer do processo. Depois só peneirar e deixar reservado.
  02-  Gnocchi
Com a casca da macaxeira ferva numa panela durante uma hora e meia a 190º, depois desidrate no forno durante uma hora a 160º, ainda quente abra a macaxeira e retire o miolo, passe no mulan 02 vezes. Guarde em um ambiente refrigerado até ficar com uma aparência consistente.
Depois acrescente na macaxeira a farinha de trigo, o ovo, os dois tipos de queijos, a manteiga e a nos moscada. E trabalhe a massa bem, misturando todos os ingrediente com as mãos ate não grudar mais nos dedos e tem uma consistência firme. Deixe o gnoochi descansando e vá enfarinhando a mesa onde irá abrir. Corte a massa em pedaços e com cada pedaço vá abrindo com as mãos enrolando ate ter a forma cilíndrica e depois corte em pequenos pedaços.
Quando fizer todo o processo. Vá jogando o gnhocci no mirepoix (trocamos a água por mirepoix, porque a agua deixava branco e n dava o gosto e o merepoix deixa amarelo e com um aroma e gosto diferenciado). Quando o gnocchi subir para a superfície do mirepoix é porque esta pronto. Logo em seguida leve para o gelo para fazer o processo de branqueamento. Depois de repetir todo esse processo coloque o gnocchi num recipiente com azeite e o deixe em stand by.
Em uma frigideira acrescente a manteiga em garrafa e as ervas finas e vá colocando o gnocchi aos poucos até dourar.
  03-  Fundo escuro
Asse os ossos, a carne, a cenoura, o salsão e o salsão em uma assadeira por 50 min a 200 graus, depois deglaceie a assadeira com agua. Numa panela coloque os produtos assados junto com o caldo deglaceando e adicione a salsa, a folha de louro e os grãos de pimenta e deixe o caldo ferver. No decorrer da fervura vá tirando as impurezas. Deixe fervendo por 04 horas e acrescentando água. Finalize coando e reserve.
  04-  Roti de carne bovina
Em uma panela coloque a manteiga o azeite e logo em seguida acrescente o alho, a cebola, o alho poro e a cenoura, misture tudo. Depois acrescente a carne, as folhas de louro e o extrato, deixando a carne selar. No final acrescente o vinho, o fundo escuro e deixe fervendo ate  ficar encorpado.
  05-  Ragu
Em uma panela frite o alho e a cebola roxa com o azeite e a manteiga, logo em seguida acrescente a carne do sol, mexa bem ate selar toda a carne, acrescente os ramos de salsa e a pimenta dedo de moça, logo em seguida coloque as folhas de manjericão e o extrato, mexa bem para poder encorpar todos que estão na panela e pra finalizar acrescente o roti e o fundo de carne bovina até pegar consistência.
  06-  Telha de quiabo

09 quiabos crus, 09 quiabos fritos, coloque em uma panela com água fervente e deixe ate derreter, depois processe ate virar uma gosma e jogue no forno a 160 graus por 20 min ate ficar consistente. 

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