quarta-feira, 15 de abril de 2015

aula #01 - Divisão de espaço na cozinha


O armazém do chef irá começar a da aulas na área gastronômica. Ministrando temas que realmente são problemas do dia a dia encontrado por alunos e profissionais.

Para início não vou ensinar a vocês a cozinhar nem fazer coisas incríveis na cozinha, mas sim quero que para as nossas primeiras aulas possam conhecer como funciona uma cozinha por dentro sua divisões, mobílias, equipamentos, utensílios, equipe, organogramas, segurança, limpeza, limpeza de utensílios e limpeza do local de trabalho.

Hoje iremos começar com as divisões especiais ou espaço de um restaurante. Pode ser algo chato sem interesse mas pra quem quer trabalhar na cozinha são assuntos bem importante que podem ajudar no dia a dia de cada um.
Para começar é preciso pensar na correta e equilibrada divisão do espaço. um pouco de planejamento aqui vai bem e, em linhas gerais, a circulação de pessoas e a distribuição do mobiliário são os primeiros fatores a se considerar quando a intenção é montar uma cozinha. só assim o trabalho pode ser racionalizado e apresentar resultados satisfatórios. Guardadas as devidas diferenças entre cozinhas de pequeno, médio e grande porte, é comum encontrar os seguintes setores.

  • recebimento de mercadorias 
  • almoxarifado ou dispensa
  • camarás frigorificas 
  • setor de legumes
  • setor de garde-manger (produção fria)
  • cozinha quente (apoio)
  • confeitaria
  • setor de distribuição
  • setor copa-cambuza
  • setor de limpeza de pratos e colheres
  • setor de limpeza de panelas
  • banheiro para os funcionários 
  • vestiário para funcionário
O plano que define a distribuição destes setores deve prever também a adoção de iluminação adequada, mecanismo de circulação de ar, piso anti derrapante e forrações de fácil limpezas. Resolvidas estas questões, o próximo passo será pensar na localização dos equipamentos. as câmeras frigorificas, por exemplo, não podem ser instaladas próximas dos fugões e muito menos o vestiário próximo do almoxarifado. As pias e o setor de limpeza de panelas, loucas e talheres devem estar distantes das áreas reservadas para a preparação dos alimentos e assim por diante. 


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