quarta-feira, 18 de março de 2015

Pimenta rosa


Aroeira ou arrueira é o nome popular de várias espécies de árvores da família Anacardiaceae.
Se estiver no sul ou sudeste do País, você vai perceber que existem árvores salpicadas de pontos rosas. Não estou falando das paineiras – um show de exuberância, por sinal –, mas dos pés de aroeira que já aparecem carregados de cachos de frutinhas pink. 
Há alguns anos, estas bolinhas se transformaram em um ingrediente muito usado em cozinhas profissionais ao redor do mundo. Trata-se da aroeira, ou seu nome mais pomposo, pimenta rosa, nativa do Brasil e que também recebe os nomes de aroeira vermelha, aroeira-pimenteira e pimenta brasileira. Existem muitas espécies conhecidas com este nomes, mas as mais comuns são a Schinus molle L. e a Schinus terebinthifolia Raddi.

Há relatos da época das Missões que mostram o quanto a aroeira estava presente na atividade agrícola brasileira, quando era cultivada junto dos pomares e hortas existentes atrás dos colégios e igrejas dos jesuítas. Em seu livro A república comunista cristã dos guaranis (1968), o padre suíço Clovis Lugon é o primeiro a registrar o bálsamo-das missões, remédio extraído da aroeira (ou aquaraybay, nome indígena ainda usado no Paraguai), que servia para curar males variados e que era até exportado para a Europa, nos idos de 1600. Até hoje todas as partes da planta – tronco, folhas e frutos – têm emprego medicinal no combate de bronquite, reumatismo, trato de micoses, entre outros muitos usos. Desde 2010, o SUS passou a oferecer fitoterápicos produzidos à base das cascas da aroeira (e também de outras plantas) nos postos de saúde. Mas cuidado com a resina da aroeira! Muitas pessoas têm alergia a ela e a reação no corpo pode ser a mesma de uma urticária forte.
Na cozinha, a aroeira é mais mansa. Quando os pequenos frutos destas árvore de porte médio estão maduros, sua casca rosa seca envolve uma única semente. É ela que garante o sabor doce e apimentado tão característico da pimenta rosa – que, embora chamada de pimenta, não pertence ao gênero Capsicum, que englobam todas as picantes conhecidas. É, portanto, uma falsa pimenta. Na cozinha, é mais usada na forma desidratada.
Pimenta rosa ou poivré rose foi o nome de batismo internacional da aroeira, quando, na década de 1970, foi levada para a França e ganhou fama dentro das preparações da Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico que revolucionou a alta cozinha com uma nova abordagem no uso de ingredientes, bem como novas propostas de estética dos pratos. Até hoje é muito usada para conferir sabor suave a carnes de aves e de peixes, e também para aromatizar azeites e manteiga. Pode ser ainda usada para substituir a pimenta do reino, muito embora seu sabor seja diferente.
No Brasil, o cultivo de aroeira para uso culinário ainda é pequeno. Além da produção sulista, há uma outra em ascensão no baixo curso do Rio São Francisco, entre Sergipe e Alagoas. Lá, a extração dos frutinhos da aroeira tem representado um aumento na renda familiar de muitos produtores rurais que também sobrevivem da pesca artesanal.
Entre muitos chefs selecionamos alguns com seus pratos usando a maravilhosa pimenta rosa.

Chef Wanderson Madeiros - bolinho de arroz com pimenta rosa e molho de calabresa;
Chef Claude Troisgros - ravioli recheado com mouseline de batata baroa, molho de manteiga, sja e amendoas / lagostins crisp, batata doce agridoce e pimenta rosa;
Chef Guilherme Jordão - camarão casa cor;
Chef Lucas do Carmo Nogueira - polvo confitado em azeite de pimenta rosa e dueto de batata doce;
Chef teresa coração - Panna Cotta Brasil;
Mixologista braynner Scherz - Gin, água tônica, limão siciliano e pimenta rosa.

Referência:
LUGON, Clovis. A república comunista cristã dos guaranis. Rio de Janeiro. Paz e Terra, 1968

Crédito da foto: cortesia de Gilberto Valli.
Projeto Aroeira - Uma viagem pelos sabores da pimenta rosa

2 comentários:

  1. Olá! Super legal seu post sobre pimentas, e apesar de não ser acostumada a comer muito, fiquei totalmente apaixonada pelas fotos que você escolheu.

    P.s: preciso aprender a colocar pimenta na comida, seja ela qual for haha

    Beijos
    http://webteentwl.blogspot.com.br/

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    1. Oi Tainá, essa pimenta ela n arde que nem as outras ela tem um gosto suave e ela fica otima nos pratos ou em algumas bebidas, esses pratos que eu apresentei sao de alguns restaurantes que usam.
      fico feliz que tenha gostado do post :) precisando ou querendo tirar alguma duvida da cozinha pode perguntar.
      :*

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