quarta-feira, 17 de setembro de 2014

Termos técnicos da gastronomia


Muitas vezes quando estamos na cozinha escutamos palavras que não estamos familiarizados no nosso cotidiano, termos técnico que os próprios estudantes vão aprendendo e decorando em suas mente e ao decorrer do tempo.
Hoje vou deixar uma lista de palavras que usamos na cozinha diariamente para quem já é da área ou quem ta começando ou quem pensa em um dia começar já indo aprendendo, porque são palavras importantes que pode se resumir a forma que você vai temperar ou servir um prato.

Alguns termos técnicos da cozinha:


À doré (fr.): doré significa dourado, tostado. À doré indica que o alimento foi empanado em farinha de trigo, ovo e farinha de rosca, e depois frito em óleo bem quente, para formar uma camada crocante por fora.

À la provençale (fr): expressão que designa pratos preparados à moda da Provence, região localizada no sul da França. São feitos à base de azeite e alho.

A la meunière (fr.): forma de preparo de peixes, cozidos na manteiga após serem polvilhados com farinha de trigo; o resíduo que fica na panela é colocado sobre o peixe na hora de servir.

Au gratin (fr.): prato com cobertura polvilhada de queijo ralado, que vai ao forno até ficar crocante.

Béarnaise (fr.): é um molho amarelo-claro, opaco, liso e cremoso, considerado um fino acompanhamento para aves, peixes e carnes grelhadas. É uma das glórias da cozinha clássica francesa e também um dos molhos mais difíceis de preparar. 

Béchamel (fr.): é o mais básico dos molhos brancos, feito com farinha de trigo, manteiga e leite. Acompanha peixes, carnes e legumes e é base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e soufflés. 

Bouquet garni (fr.): literalmente, significa “ramalhete guarnecido”; indica o molho aromatizado com um conjunto de ervas, em geral tomilho, salsa, louro e manjericão.

Brochette (fr.): indica receitas de carnes grelhadas no espeto.

Brodo (ital.): quer dizer caldo obtido pelo cozimento de carnes ou de legumes; serve de base para o preparo de sopas, cremes e molhos. Pasta in brodo é uma sopa que leva massa na sua composição. 

Brownies (ingl.): guloseima feita com chocolate amargo, manteiga, açúcar, farinha de trigo, baunilha e nozes picadas; é assado, esfriado, cortado em barrinhas e servido gelado. 

Brunch (ingl.): termo muito usado internacionalmente, que significa refeição feita entre o café da manhã e o almoço, ou, mais comumente, refeição matinal que serve ao mesmo tempo de desjejum e almoço.

Bruschetta (ital.): é cada fatia de pão na qual é esfregado um dente de alho e despejado um fio de azeite antes de tostá-la no forno; também pode ter outras coberturas. 

Carrê (fr.): lombo (de porco ou de carneiro); é uma carne nobre e saborosa, ótima para assar. 

Cassoulet (fr.): prato típico da França, preparado com feijão branco, carne de carneiro e embutidos; iguaria do Languedoc (França).

Charlote (fr.): sobremesa típica francesa, identificada por um revestimento externo de biscoitos secos que sustenta um recheio de creme espesso ou de doce de frutas em pasta 

Chaud-froid (fr.): literalmente, significa “quente-frio”; é um molho que adquire consistência depois de frio, próprio para peixes, aves ou ovos. 

Chateaubriand (fr.): é o nome de um prato com filé-mignon de aproximadamente meio quilo, preparado na manteiga, com vinho tinto e champignons.

Chifon (fr.): nome que designa uma série de doces, feitos com claras batidas em neve com açúcar refinado; também é usado como recheio de tortas.

Chili (esp.): fruto fresco ou seco da pimenta longa, uma variedade da malagueta, de sabor extremamente picante, comum na culinária do México; o molho feito com esse fruto.

Confit (fr.): é uma antiga técnica francesa de conservação que consiste em cozinhar e guardar carnes em sua própria gordura. Era para cair em desuso com a invenção da geladeira, mas passou a ser cultuada como receita, porque concentra o sabor e dá maciez à carne.

Consommé (fr.): caldo ralo de carne ou de galinha enriquecido com legumes, que se serve quente ou frio no início das refeições; também é o nome do recipiente em que é servido esse caldo. 

Coq au Vin (fr.): é uma carne de galo – e não de frango – cozida no vinho tinto; esse prato é muito consumido no sul da França e foi criado na época de Luís XVI, ou seja, sua receita tem mais de 400 anos.

Crème Brûlée (fr.): tradicional sobremesa da França, feita da mistura de creme de leite, açúcar e gema de ovo, e tostada (brûlée) ao forno ou com maçarico. 

Croutons (fr.): cubinhos crocantes de pão, fritos na manteiga ou dourados no forno.

Croissant (fr.): literalmente, “lua crescente”; é um pequeno pão de massa folhada em forma de meia lua.

Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não solúveis. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.

Flambar: regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá deixar a marca do seu sabor.


Foie Gras (fr.): literalmente, “fígado gorduroso”; é um preparo feito com o fígado de um tipo de pato, o mulard, ou de um ganso, que foi inchado por um processo de engorda; é diferente de paté de foie (patê de fígado).

Fricassé: tipo de preparação em que a carne de aves ou de peixes é cozida no molho branco com creme de leite.

Hors-D’Oeuvre (fr.): indica entradas leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição, para estimular o apetite.

Julliene (fr.): tipo de corte de verduras e legumes em que obtém fatias transversais, finas e longas. 

Kufta (ár.): iguaria árabe de carne moída, amassada com farinha de trigo e especiarias, assada em espeto, cozida em forno ou frita em forma de bolinhos. Foi aportuguesada como “cafta”.

Mascarpone (it.): é um tipo de creme feito de leite de vaca, delicado, macio e de cor pérola, que pode ser misturado a outros ingredientes; é fundamental para a receita do Tiramisú.


Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).


Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar. Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.


Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias, dependendo do prato.


Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).

Ratatouille (fr.): prato feito com berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença, região no sul da França. 

Roux (fr.): é o nome que se dá a uma mistura cozida de farinha e manteiga, usada para engrossar sopas e molhos.

Sauté (fr.): técnica de fritar rapidamente carnes, legumes ou aves em pouca gordura e em fogo bem alto, sacudindo a panela para que não grudem no fundo; o mesmo que “saltear”.

Soufflé (fr.): iguaria leve, salgada ou doce, feita à base de um creme de farinha de trigo ou maisena, do ingrediente principal (legumes, peixe, queijo, chocolate etc.), e de claras em neve; é servida na própria vasilha em que foi levada ao forno; em português: “suflê”.

Tiramisú (it.): de tirare + mi + su, que significa "tira para cima"; é uma sobremesa italiana assim chamada porque as fatias devem ser tiradas de baixo para cima. É um tipo de pavê, feito com camadas alternadas de biscoitos ingleses embebidos em café, creme preparado com queijo mascarpone, gemas, leite, claras em neve e pedacinhos de chocolate amargo. É servida gelada, recoberta com uma camada de chocolate em pó. 

Tournedo (fr.): deriva das palavras francesas tourner (virar) e dos (costas). É um bife da parte posterior mais estreita do lombo de vaca, que é grelhado e servido com molho ao vinho tinto. Existem inúmeras guarnições e acompanhamentos para esse prato. A receita mais famosa é a Tournedo Rossini.

Velouté (fr.): significa “aveludado”; é um caldo feito da sobra do cozimento de aves engrossado com farinha e manteiga, até obter textura.

Vol-Au-Vent (fr.): espécie de empada salgada, feita com uma massa folhada leve em formato de cestinhas; depois de assados, são recheados com misturas cremosas, em geral salgadas.

Zahtar (ár.): mistura de temperos de sabor marcante, muito utilizada no Oriente Médio, composta de sumagre (fruto ácido, de cor escura), gergelim e tomilho. Cada família árabe tem a sua receita, que também pode levar manjerona e orégano, entre outras especiarias.

2 comentários:

  1. Adorei essa postagem. Sempre ficava meio perdido entre tantos termos.
    Vou indicar essa postagem para alguns amigos.

    M&N | Desbrava(dores) de livros - Participe do nosso top comentarista de setembro

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    1. Fico muito feliz que tenha gostado e que tenha aprendido um pouco aqui no Armazém do Chef.
      abraço :)

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