segunda-feira, 7 de julho de 2014

O que torna um queijo diferente do outro?


É a variedade de processos de produção, que altera as reações químicas que transformam o leite em um aglomerado sólido. O tipo de queijo começa a ser definido pela matéria-prima, já que cada leite - seja de vaca, cabra, ovelha ou búfala - apresenta diferentes teores de gordura e de composição nutricional. Seja qual for a fonte escolhida, o líquido tem que passar primeiro pela etapa de coagulação ou solidificação, processo ativado por bactérias naturais do próprio leite ou pela renina, enzima retirada do estômago do carneiro. Depois de formada a massa, ela é prensada para perder o soro, ou excesso de água. Essa é a receita básica para os queijos frescos. Quando a massa é envelhecida - ou "curada" -, a produção incorpora outras etapas, que ajudam a aumentar a variedade de queijos. Esses tipos envelhecidos dependem ainda da bactéria, enzima ou fungo utilizado para amadurecê-los, bem como da temperatura e da umidade do local onde a massa descansa até ficar no ponto certo.

A soma de todos esses fatores determina a velocidade das reações químicas entre os compostos do leite, modificando o aroma, o sabor, a textura e a consistência. Quanto mais curado, mais duro e amarelado fica o queijo. Essas diferenças na receita já são bem conhecidas - o que permanece cercado de mistério é como o queijo surgiu no mundo. O mais provável é que tenha sido acidentalmente, assim que o homem passou a domesticar animais, há cerca de 10 mil anos, no Oriente Médio. Segundo uma lenda antiga, o primeiro queijo teria sido produzido ao acaso por um mercador árabe que atravessava o deserto. Ele guardou leite numa bolsa feita com estômago de carneiro e a renina presente na bolsa, junto com o calor do Sol, fez o leite coagular, formando uma massa saborosa. O queijo se espalhou pela Europa com o Império Romano e, na Idade Média, passou a ser produzido por monges, que dominaram o processo e fizeram do alimento um produto típico do continente.
Os especialistas calculam que existam milhares de nomes diferentes de queijo - que poderiam ser agrupados em cerca de 400 tipos básicos, quase todos de origem européia.

http://mundoestranho.abril.com.br/materia/o-que-torna-um-queijo-diferente-do-outro 

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