terça-feira, 4 de março de 2014

Menu de degustação

Hoje eu vou ta falando sobre menu de degustação que nada mais é comer e beber de tudo um pouco :)
Em alguns restaurantes da cidade, o menu degustação virou estrela. Nesse sistema, o cliente experimenta, em uma só refeição, diversos pratos em porções menores do que as habituais. Em geral, as receitas são especialidades do chef – uma amostra do melhor que a casa tem a oferecer, por isso, o preço costuma ser salgado. 


http://vejasp.abril.com.br/materia/menu-degustacao-comer-beber-de-tudo-um-pouco


E caso você queira fazer um menu de degustação vai a dica para uma ocasião especial, dispense o restaurante e organize um jantar que irá surpreender seus convidados com vários pratos.
A expressão máxima da criatividade de um chef é o menu degustação. À mesa, equivale a um desfile de moda para um estilista. Em várias receitas de porções reduzidas, que às vezes podem superar os oito pratos, é nele que os cozinheiros mostram seus melhores dotes. Essa modalidade de serviço foi tema de uma das palestras mais concorridas no primeiro fim de semana do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, que segue na cidade histórica até domingo. No evento, o chef amador Rodrigo Kallas ensinou receitas que podem ser preparadas em casa até por quem não tem tanta familiaridade com o fogão e as panelas.
Kallas preparou para a plateia um menu de três tempos com stake tartare, risoto de frutos do mar e torta de banana. “O menu pode ser feito por qualquer um e faz bonito para receber amigos em casa. Servir em porções individuais, já no prato, é chique e as pessoas adoram”, disse o chef na palestra. O Gastrô trouxe de Tiradentes o desafio para chefs de Belo Horizonte montarem um menu para ser preparado em casa e ensinarem como organizar um jantar especial para receber convidados.
Tema. A primeira dica do chef Gabriel Trillo (ex-Verano) para quem não tem tanta experiência na cozinha é separar um tema. Ele dá como exemplo um jantar em homenagem a algum país ou um em que o mesmo ingrediente seja repetido em todos os pratos. Para o Gastrô, ele montou uma seleção de pratos em que o milho é a estrela, em quatro tempos.
Misturar influências de diversas culturas, para o chef Bruno Albergaria, pode ser uma boa opção para os já iniciados na culinária. “É mais difícil e trabalhoso, mas o resultado eclético pode ser muito interessante. Mesclar e equilibrar os sabores é uma arte que se conquista a partir da prática, e este pode ser um exercício bom para quem gosta de cozinhar”, diz o comandante da cozinha do Oak.
Ordem. O chef Domenico Cardamuro dá as regras para a ordem dos pratos. Para ele, servir peixe depois de uma carne vermelha não é recomendável para quem não tem experiência. O ideal é que os pratos sigam uma escala de sabores mais suaves até os mais fortes “Para quem já é expert, quebrar as regras é válido. Mas não faça, se não souber exatamente o que está fazendo. Isso vale também para a escolha dos ingredientes. Quanto menos habilidade, mais nobres os alimentos devem ser, porque aí não há o risco de ficar ruim. Melhor escolher um filé, por exemplo, em vez de um músculo”, afirma.
Outra dica de Cardamuro é fazer a harmonização de vinhos com os pratos. Acompanhar o tema do menu pode ser um caminho – comida francesa com vinhos franceses, por exemplo –, obedecendo a mesma escala de sabores adotada nos alimentos, do mais suave (branco, ele sugere) até o mais encorpado e forte. “Para deixar o jantar mais sofisticado, um truque é servir um sorbet de limão entre os pratos principais, para limpar o paladar, ou uma seleção de queijos antes da sobremesa. São pequenos mimos que enriquecem a experiência”, diz o italiano.
Cronograma. O passo seguinte à seleção das receitas, para Albergaria, são as compras, que devem ser feitas com pelo menos um dia de antecedência da realização da degustação. A escolha dos serviços, como talheres e louças, também deve ser feita pelo menos um dia antes. A criatividade conta muito nessa escolha.
Como os pratos são servidos em porções individuais, é possível usar taças, copos e bowls – lembrando que para cada prato um talher diferente será usado. “Se a pessoa não tiver tudo em casa, e for uma ocasião muito especial, há bufês que alugam essas peças em dúzias ou individuais”, diz Trillo.
A organização e o cumprimento do cronograma, segundo os chefs, é o fator-chave para o sucesso da empreitada. “É preciso ficar de olho nos detalhes ou o prazer de cozinhar acaba no meio do caminho, quando a confusão começar. Para receber os convidados ao mesmo tempo em que se cozinha, o ideal é que tudo esteja pronto umas duas horas antes e que, na hora de servir, os pratos sejam apenas finalizados”, afirma Trillo.
Menus
Moderno - por Bruno Albergaria
Entrada. Queijo coalho glaceado com rapadura, manga e baby rúcula
Principais. Camarão com talharim de chuchu; Codorna com farofa de pistache e pera
Sobremesa. Mascarpone com frutas vermelhas
Brasileiro - por Robson Viana
Entrada. Salada com camarões e cogumelos
Principais. Ravióli de abóbora na manteiga de garrafa; Risoto de pato confitado no açaí
Sobremesa. Crepe de maçã caramelizada
Italiano - por Domenico Cardamuro
Entrada. Crostini nordico (fatias de salmão defumado e brie)
Principais. Pasta caseira com cogumelos salteados, Assado de carne cozido no vinho Barolo
Sobremesa. Tiramisù
Milho - por Gabriel Trillo
Entrada. Pamonha na folha de taioba e crocante de milho
Principal. Maminha de lata, purê de queijo coalho e farofa de milho
Pré-sobremesa. Sorvete de milho verde em casca crocante
Sobremesa. Brownie de baru e gema de milho
http://www.otempo.com.br/gastro/como-fazer-um-menu-degusta



 

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