terça-feira, 7 de janeiro de 2014

Cortes-parte 2




Esses são os cortes pra verduras, legumes e frutas. Eu em particular uso o brunoise, mirepoix, julienne e batata portuguesa. Mas pra quem quer conhecer outros tipos de cortes estou deixando aqui uma lista com algumas especificações pra vocês. 


Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.




Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.


Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.


Mirepoix


Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.

Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.


Parmentier


Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.


Macedônia ou Macedoine


O mesmo que “parmentier”.

Usado em pratos de carnes e saladas.

Obs.: Vários legumes junto.


Julienne


Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.

Usado em consomes, sopas e saladas.


Paisano ou Paysanne


Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.

Usado em sopas e pratos de carnes


Jardineira ou Jardinière


Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.

Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.


Bâstonnet


Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.

Usado em sopas ou guarnições de carnes.


Parisiense ou Parisienne


Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.

Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome


Azeitonas ou Olivettes


Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.

Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.


Cocotte


Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.

Usado em guarnições de carnes, aves etc.


Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.


Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.


Château


7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.


Fondant


6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno


Batatas chips.


1,5 a 2 mm espessura


Batata Portuguesa.


2,5 a 3 mm de espessura


Batata Prussiana.


Macote ou Macotte

Em forma de gomos de laranja.

Usado em guarnições de carnes, aves etc.



Bâstonnet – 5 mm X 5 cm


Pont neuf – 1 cm X 7 cm

Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm

Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm

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