domingo, 22 de dezembro de 2013

Molhos a cara metade da boa massa




Hoje me deu vontade de falar sobre molhos, seus tipos, suas características e quem são eles.

O molho é uma adição semi-líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra com os mesmos ingredientes básicos. O caldo temperado serve para acompanhamento de alimentos ou para refogar iguarias; feixe; paveia; braçado; coletivo de chaves. existe duas bases dos molhos que é o mãe e o contemporâneo.

Foi descoberto há muito tempo. No início, servia como técnica para conservar alimentos: indianos e chineses aprenderam que certas infusões de água ou vinhos com ervas conservavam peixes e caças, além de funcionarem como tempero. Mas foi somente em meados de 500/400 a.C. que os molhos viraram temas dos livros de gastronomia. Um cozinheiro grego, chamado Sicanus Lebdacus, estava sob ameaça de morte caso não resolvesse o drama do mau cheiro de seus assados. Para se salvar, mergulhou um carneiro sem vísceras e sem pele numa mistura de plantas e álcool de uvas. Foi um verdadeiro sucesso. Ele não só salvou a sua vida como acabou inventando o molho. Com o tempo ele foi evoluindo e se tornando cada vez mais importante. Hoje em dia fica impossível imaginar alguns pratos sem o complemento de um bom molho.

Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características:
-pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inumeras maneiras, produzindo os molhos compostos;
-tem sabor "basico", possibilitando adição de outros ingredientes;
-tem durabilidade. 
Molhos mãe: béchamel, velouté, espanhol, tomate e holandês.

O molho contemporâneo são molhos que não pertencem a nenhuma categoria especifica (não sendo molhos -mãe e nem derivados). A função dos molhos contemporâneos é a mesma agregar mais sabor, da textura diferente, alem de mais unidade e cor às preparações:
-são específicos para algumas preparações e requer técnicas únicas; 
-podem ser espessados e finalizados usando-se emulsões*, amigos ou reduções (o roux é pouco usado);
-nem sempre permitem derivações;
-existe uma grande variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los.
Molhos contemporâneos: beurre blanc –rouge, manteigas compostas, jus lié, coulis, salsa, relish, chutney, vinagrete, infusões, sabaiones salgados, reduções, gastric.


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