sábado, 28 de dezembro de 2013

Elaboração e engenharia de cardápio

Nessa matéria aprendemos duas questões muito importante: a elaboração de cardápio e criação  de ficha técnica.

Cardápios para muitos é apenas uma lista de produtos sobre o qual está presente mostrando o que o estabelecimento tem para oferecer como comida e bebidas. Para montar um cardápio n é nada simples existe padrões e regras pra a montagem do cardápio.  
O cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se deve levar em conta alguns fatores no momento do planejamento.
Sobre a origem do cardápio há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápiomenucartaementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada:
·         O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV daFrança à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie.
·         Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme osalemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei.

Vivemos num mundo de muito desperdício e a ficha técnica numa cozinha é o que a de importante para não existir desperdícios.
A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.


Nenhum comentário:

Postar um comentário